周氏180告訴你為什么煮熟后蟹殼變色

身披綠殼的鮮活陽澄湖大閘蟹，一煮熟就變成鮮艷的紅色，這是為什么？

原因是大閘蟹甲克中有一種色素叫“蝦青素”，它的本色是紅色，在活蟹甲殼中與甲殼青蛋白質相結合，以色素蛋白的形式存在而顯示出青色，當加熱或遇酒精后，蛋白質變性沉淀，蟹殼便會顯現出蝦青素的鮮紅本色。正因為這樣，周氏180的大閘蟹煮出來外殼各個鮮紅，肉質香甜味美。